Cocina con raíces: una puerta a la alimentación saludable


Somos partícipes de un cambio sociocultural, que posibilita el revalorar y rescatar tradiciones gastronómicas que nos hacen únicos y que facultan el fortalecer nuestra identidad y pertenencia local. En concordancia con esta realidad, la Junaeb ha propuesto un nuevo programa de alimentación, iniciativa denominada “Cocina con Raíces”, que tiene como fin el rescate de recetas culinarias de pueblos originarios, específicamente Mapuche, Aymara y Rapa Nui. Se entregarán platos con preparaciones tradicionales de estas culturas a estudiantes de Enseñanza Básica y Media, comenzando con un plan piloto que incorpora a cinco regiones del país. Esta iniciativa complementa al proyecto implementado por esta misma institución el año 2018 con comidas típicas de Perú, Haití y Venezuela.

La comida tradicional es propia de una localidad y forma parte del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos. Las preparaciones chilenas presentan sus cimientos en la alimentación de nuestros pueblos originarios junto a la influencia de los alimentos y preparaciones gastronómicas traídas por los españoles en la conquista y los franceses en el siglo XIX. Desde un punto de vista nutricional y en comparación con nuestro actual patrón alimentario, en el que predomina la ingesta de alimentos de alta densidad energética, la alimentación precolombina se caracterizaba por un alto consumo de carbohidratos complejos, a través de preparaciones que presentaban como materia prima el uso del maíz, papas o el pehuén, entre otros alimentos. También se identifica el consumo de algas, frutas y leguminosas, todos estos, alimentos que permiten la entrega de nutrientes y compuestos bioactivos (antioxidantes), lo que favorece la mantención de una alimentación saludable y una mejor calidad de vida.

El Programa de Educación, Cultura e Identidad Local del Núcleo Científico y Tecnológico para el Desarrollo del Borde Costero Sustentable de la Universidad Católica de la Santísima Concepción, ha profundizado en las comidas tradicionales como una oportunidad para la alimentación saludable. Sus estudios concluyen en la importancia y necesidad de incorporar o mantener el consumo de alimentos patrimoniales, utilizados por los pueblos originarios como, por ejemplo, el cochayuyo o el pehuén, ya que estos, además de su rol de mantención cultural, son alimentos que pueden ser incorporados de manera natural en los platos culinarios, reduciendo así el uso de alimentos ultraprocesados. Asimismo, las comidas típicas tienden a ser preparadas en base a verduras y leguminosas, además de ser elaboradas generalmente el hogar, lo que ya en sí le proporciona una connotación saludable y necesaria para la prevención de enfermedades crónicas y neurodegenerativas.

Debe ser una necesidad social el conocer las comidas de los pueblos originarios que enriquecen la cultura chilena, ya que las cocinas patrimoniales son parte de nuestros saberes. Por una parte, permiten entrelazar recuerdos, vivencias y emociones, además de transportar a los años de infancia, a la comida en casa, compartiendo con los seres queridos y accediendo al cariño que un plato preparado puede invocar de manera individual o en la comunidad.